Muffin épinard lardon gruyère

Pour profiter des derniers épinards frais de mon producteur, j'ai servi ces minis muffins à l'apéritif.

250 g d'épinards frais
1 petit oignon
125 g de farine
1 cuillère à café de levure
2 œufs
10 cl de lait de soja (ou de crème fraiche liquide)
50 g de gruyère râpé
100 g de lardons
un peu d'huile d'olive
muscade, sel et poivre

Préchauffez le four à 180°.
Faire revenir les épinards, après les avoir lavés et équeutés ,dans un peu d'huile d'olive avec l' oignon émincé.Salez et poivrez, ajoutez un peu de muscade.
Faire dorer les lardons.
Battez l’œuf en omelette, ajoutez le lait de soja et le gruyère, Incorporez la farine et la levure. Puis les lardons et les épinard. Rectifiez l'assaisonnement. Versez dans des moules à minis muffins.
Enfournez pour 20 mn.