mercredi 11 mai 2011

Magrets de chef

Cette recette est directement "sortie" du livre de Julie Andrieu et Michel Guérard " Comment briller aux fourneaux ". Je me suis simplement permis d'adapter les proportions à mes invités à l'appétit généreux et de modifier un ou deux ingrédients.

1- la préparation des magrets

Il vous faut:                 6 magrets (pour 6 à 8 personnes) d'environ 300g chacun
Et pour la marinade: - 20 cl d'eau
                               - 100 g de fromage blanc
                               - 50 g de fécule de pommes de terre
                               - 120 g d'huile de tournesol
                               - 60 g de sucre semoule

La veille dégraissez les magrets sur les cotés et en épaisseur. Formez des croisillons avec un couteau bien affuté sur le coté gras de chaque magrets.
Dans une casserole à fond épais faire fondre à feu très doux les chutes de graisse de canard. Filtrez et réservez dans un pot de verre au frais.
Mélangez tous les ingrédients de la marinade. Déposez 3 magrets dans un grand sac de congélation, versez la moitié de la marinade. Fermez le sac. Recommencez avec les 3 autres magrets. Et stockez au frais jusqu'au lendemain.

2 - la compote oignons - pêches

1 boite de pêches au sirop (300g environ) ou 2-3 pêches fraiches en saison
4 oignons (500g)
4 cuillères à soupe de graisse de canard
4 crème fraiche  (facultatif)
4 à 5 feuilles de laurier
4 clous de girofle
2 cuillère à soupe de cassonade
poivre du moulin

Le jour même émincez finement les oignons et les faire cuire dans la graisse de canard saupoudrés de la cassonade. Lorsqu'ils ont pris une belle couleur ajoutez le laurier, les clous de girofle et le poivre. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à obtenir une compote.
Détaillez les pêches et les mélangez délicatement aux oignons. Ajoutez éventuellement la crème fraiche. Réservez au chaud.

3- la sauce aux herbes

40 cl d'eau
2 cuillères à soupe de fond de volaille
25 g de beurre
1 cuillère à café de sauce soja
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
1 poignée d'herbe mélangée au choix (pour moi ce sera persil, basilic, fleur de thym frais)
sel et poivre

Diluez l'eau et le fond de volaille, portez à ébullition . Salez et poivrez légèrement. Laissez réduire une dizaine de minutes. Ajoutez le beurre, la sauce soja et le vinaigre balsamique. Réservez. Ciselez  les herbes et les incorporez au dernier moment.Servez en saucière.

4- la cuisson des magrets


Sortir les magrets du frigo 1 heure avant leur cuisson et les égoutter de la marinade, puis les frotter de fleur de sel et d'un peu de poivre. La cuisson se fera de préférence au barbecue 5 mn sur chaque face en faisant bien attention à ne pas bruler les magrets avec la graisse qui s'enflamme. Sinon à la poêle en commençant par le coté gras. Dans les deux cas laissez reposez la viande sous du papier d'aluminium pendant 10 mn avant de coupez chaque magrets en fines tranches.

Dressez dans des assiettes chaudes de préférence accompagnés de la compote oignons- pêche et arrosés de la sauce aux herbes.
En garniture ce soir j'ai ajouté des rates au four et un carré de gratin de courgettes.









1 commentaire:

  1. Ca a l'air fameux...je vais l'essayer pour le prochaine dimanche en famille. merci Sophie.

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